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「いしり」カネイシが製造する能登の伝統的調味料

能登の発酵文化を代表する調味料「いしり(いしる)」

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いしりを育んだ能登半島の発酵文化事情

いしり(いしる)は石川県能登半島、特に奥能登地方で伝統的に製造されている魚醤(魚類を原材料に作られている醤油代わりのこと)です。

古来、能登半島では日本海の中心に突き出た地形ゆえ、大小さまざまな漁港が点在し、昔から漁業が盛んな土地柄でありました。

今現在のように造船技術も食品保存(冷蔵庫や冷凍庫など)の手段のない時代には、長い航海で魚を追い求めるような状況においては、航海中の食料の確保が大きな課題であったと考えられます。

そんな中、前浜では塩を使うことによって食料の腐敗を防ぐ(塩蔵)という技術が発達し、特に能登では独特の発酵食品が開発されました

能登という風土が生み出した いしり(いしる)

いしりは前浜で水揚げされた魚の残渣やイカワタを塩蔵したものが魚汁(うおしる)、その発音が訛ったものが「いしり」「いしる」「よしる」などに呼び名が変わったものと考えられます(よく出る例えですが、新潟県の糸魚川市の「魚」を「い」と読む訛りが、まさにそれです)

今でも能登の前浜、小木港に住む人間から言わせていただくと、おそらく先人は塩に合わせたそれを放置し、忘れられた頃に搾って舐めてみたら美味しくて、それがいしりのスタート地点ではないかと勝手に推理してしまいます。(発酵食品発祥のエピソードには洋の東西を問わず、よくある話ですね)その後、いしりは能登のいたる所で製造され、各家庭で日常的に利用されてきました。

その後、流通が進歩して醤油などの調味料を入手しやすくなった時代になると、家庭ごとに「いしり」を製造するような光景は少なくなりました。

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カネイシがいしりを製造する小木港

カネイシがいしりを製造し続けた時代背景

カネイシの先々代(私のおじいさん)の時代、小木港は近海物の水揚げが中心で、その頃から小木の港で水揚げされた魚を買い付けていた一方、干物などを造っていたそうです(今は他界しましたが...)その頃、イカの干物を製造した際に出るイカワタなどを木桶に塩蔵し、いしりを作り出したのがカネイシ(その頃の新谷商店)いしり製造のルーツであります。

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その後、新谷商店のあった小木港は私の先代(つまりは父親。同じく他界しました)の時代になって大きな変化を迎えます。船内で釣りたてのスルメイカを急速凍結する「船凍(せんとう)イカ釣り漁船」の登場によって小木港は日本海側最大級の基地となりました。

カネイシでは小木港で荷揚げされる船凍スルメイカの買い付けを行っています

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カネイシの「いしり」を育む風光明媚な九十九湾

カネイシがいしりを製造している場所は日本百系のひとつ「九十九湾国定公園内」にあります。

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いしり製造のプロセス

風光明媚な自然の中で製造される「いしり」は、まず大きなタンクにイカワタと塩を充填ます。夏が近づき梅雨の気温と湿度が高い状況になると発酵が始まります。カネイシのいしりは天然由来の家付き酵母によって乳酸発酵がはじまり、そこで一気に発酵します。その後、秋の彼岸を過ぎる頃にはタンクの発酵は落ち着き、目に見えてタンクの内部が分離していくのが分かります。それから1年以上寝かせることによって底部に溜まった汁の色が黒味を帯び、芳醇な琥珀色のいしりが完成します。

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熟成されたカネイシの「いしり」は大きな鉄釜によって釜炊きされ、発酵を止められます。

炊き上がった「いしり」はしばらくの間、容器に寝かして澱を沈殿させてから濾過し、瓶詰めされて初めて完成の日の目を見ます。

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仕込から完成まで2年近く

仕上がった「いしり」の中には先人の知恵と製造に携わった苦労、そして何よりも能登の風土と旨みが凝縮されております。

この「いしり」をカネイシは造り続けております。

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