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カネイシの「鯖の糠漬け」能登衆

先人の知恵が生み出した発酵技術、サバの糠漬け(へしこさば)

北陸地方の沿岸には、大小多数の港が点在しております。

その昔、

現在のような温度管理による食品を保存する手段が無い時代には、

遠洋まで繰り出す漁師たちの保存食として、塩蔵品(塩分濃度を高くすることによって腐敗を防ぐ保存手段)が、多く考え出されておりました。

この、鯖の糠漬けは、地域によっては「へしこさば(主に若狭地方)」「こんかさば(主に能登地方)」などと、呼び名は異なりますが、目的、生い立ちはよく似たところにある独特の発酵食品です。

カネイシの鯖の糠漬け「能登衆」は、鯖の頭を落とし、内蔵を取り除いて塩に埋めます。

じっくりと時間をかけて塩による脱水と重石で十二分に身を引き締めてから米糠に合わせます

米糠に合わせて樽に収めた鯖の糠漬けは、上から更に重石をかけて、均等に圧力がかかるように手間隙を存分にかけて、充分に熟成させます。

写真は樽に収めた直後のものですが、これに魚汁が切れないように熟成させるうち、

最初は淡い汁の色は、年月を経るうちに飴色に変化していきます。

能登のいずれの発酵食品にもいえることですが、このような長期熟成品は、地域の風土、気候が育て上げるものです。はっきりした能登の四季がカネイシの鯖の糠漬け「能登衆」を美味しく育て上げます。

 

 

 

 

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